Soupe à l’oignon gratinée
La zuppa di cipolle semplice è di tradizione lionese; quella gratinata col formaggio, di tradizione parigina.
Abbiamo scelto la ricetta più semplice, che è poi la più diffusa, ma ne esistono moltissime versioni: col brodo di carne o di pollo, arricchita o meno col porto, oppure con lo champagne al posto dell’acqua.
Di solito viene chiamata Gratinée parisienne, gratinata parigina, o semplicemente gratinée, oppure gratinée des Halles. Si vuole infatti che questa sostanziosissima zuppa sia nata nei bistrot del quartiere delle Halles, dove un tempo si teneva il mercato centrale.
Immortalato da Emile Zola nel celebre romanzo Il ventre di Parigi, questo luogo eminente della Parigi popolare si animava soprattutto nelle ultime ore della notte, quando vi affluivano e vi si ammassavano i prodotti e le derrate alimentari da distribuire nei vari quartieri della città. Dopo il lavoro, i “Forts des Halles“, robusti facchini e manovali incaricati del trasporto delle merci, andavano a ristorarsi con una buona zuppa di cipolle accompagnata da grandi bicchieri di vino rosso pieni fino all’orlo.
Poichè oggi il mercato delle Halles è stato trasferito a Rungis, nella periferia meridionale della città, i “Forts des Halles” sono stati sostituiti dai nottambuli un po’ sbronzi che all’alba, finito il giro dei cabaret e dei bar aperti di notte, vanno a finire nei bistrot delle Halles o di Montmartre per degustare la tradizionale gratinée parisienne, vera e propria pozione rinvigorente, che dissolve i vapori del’alcool e dà la forza necessaria a tornare a casa.
Ricetta tratta dal libro “Parigi Città del Gusto” per gentile concessione di Nardini Editore
- Mettete sul fuoco 1,5 l d'acqua.
- Sciogliete il burro a fuoco dolce in una casseruola col fondo doppio, aggiungete le cipolle, l'aglio e l'alloro, bagnate con un bicchiere d'acqua, coprite e cuocete per circa 30 minuti mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno.
- Aiutandovi con un setaccio, aggiungete farina a pioggia sempre mescolando col cucchiaio e fatela imbiondire senza che prenda troppo colore.
- Bagnate con l'acqua bollente, salate, mescolate e cuocete per altri 15 minuti. Al termine, la zuppa può essere presentata con le cipolle semplicemente affettate oppure passate.
- Dividetela in quattro scodelle di gres o di terracotta da fuoco, in ognuna delle quali metterete poi una fetta di pane così che resti in superficie.
- Ricorprite le fette col formaggio grattuggiato e, se piace, una spolverata di pepe.
- Gratinate in forno per 5 minuti e servite subito
Per restare in superficie, le fette i pane devono essere aggiunte all'ultimo momento, soprattutto se non è possibile infornare tutte le scodelle contemporaneamente.
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