Fondete il butto a fuoco dolce in un pentolino capiente
aggiungere la farina e mescolate continuamente per 10-15 minuti per farla imbiondire. Badate che il composto, impropriamente detto roux ma che in realtà deve risultare dorato, non prenda troppo colore.
Toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare; quindi allungatelocon 3/4 del latte che verserete poco alla volta mescolando energicamente per evitare i grumi.
Rimettete la miscela sul fuoco e portatela a ebollizione sempre mescolando. Abbassate la fiamma per farla sobbollire appena e cuocetela per circa 25 minuti eliminando regolarmente con una schiumarola la pellicola che si formerà in superficie.
Aggiungete poi gli asparagi e portate a ebollizione cuocendo per altri 12 minuti circa.
Quando gli asparagi sono cotti, passateli o frullateli; infine passateli al setaccio per eliminare i filamenti,
Mettete la panna sul fuoco e portatela a ebollizione. Tenetela in caldo a fuoco dolcissimo, oppure a bagnomaria, fino al momento di servire.
Subito prima di portarla in tavola, versatevi la panna senza togliere dal fuoco e mescolate energicamente.
Regolate la consistenza aggiungendo eventualmente un po’ di latte bollente
Aggiustate il condimento, se necessario, pepate a piacere e servite in una zuppiera preriscaldata